今週のご挨拶
こんにちは。
ninoya代表の古越です。
リモートワークをしていると自炊が増えますよね。メニューを考えるのも面倒なときは、近所の八百屋で買った野菜をさっと炒めています。この野菜炒め、意外と奥が深いものです。
野菜炒めが苦手、という人の話を聞くと大きく3つに大別されます。
・ぺしゃっとする
・芯が残る
・味が決まらない
上2つは同じ問題で火加減です。よく野菜炒めは強火で、と言いますが、半分正解で半分間違いです。というのも、野菜の大きさや量によって「強火」を指す火加減は変わります。気にせず最大火力でやると芯が残るし、弱火だとぺしゃっとします。
慣れないうちは野菜を一種類にして、野菜に含まれた水分だけを見てください。野菜炒めは、熱で野菜の中にある水分をじんわり旨味に変える料理です。水気がすぐ無くなるようなら火が強いです。フライパン？ 何でも大丈夫です。それよりも火加減＝水分のコントロールです。小松菜やズッキーニ辺りで練習しましょう。迷ったら中弱火です。
味は塩だけです。決まらないという人は、調味料を使いすぎです。まず、塩で味を決める。醤油は風味づけです。
慣れてきたら、野菜をさっと炒めてアルコールを入れてみましょう。酒なら和風、白ワインなら洋風に振れます。これも水分を蒸発させて野菜に吸わせるイメージです。野菜単体で出来るようになれば簡単です。
ここまで来ると、油（サラダ油・オリーブ油・ごま油）、アルコール、塩、仕上げ（しょうゆ、ナンプラー、バルサミコ酢）のバリエーションでいかようにも作れます。あくまで味は塩。ほかは風味付けです。野菜炒めが上手くなると、料理のバリエーションもぐっと広がるんですよ。
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